Trüffel gehören zu den kulinarisch begehrtesten wildwachsenden Speisepilzen. Am bekanntesten sind die Perigord Trüffel (Tuber melanosporum) und die Weisse Trüffel (Tuber magnatum). Die Burgunder Trüffel (Tuber aestivum syn. uncinatum), deren Geschmack dezenter ist, wird seit einigen Jahren vermehrt auf regionalen Märkten angeboten und erobert kontinuierlich die Spitzengastronomie. 

Die Burgundertrüffel ist die häufigste Trüffelart in der Schweiz (rund 95% aller Funde). Sie hat ein sehr grosses geografisches Verbreitungsgebiet: von Spanien bis in den Balkan, von Italien bis nach Gotland. Sie wächst von Juli bis in den Winter auf kalkreichen Böden. 

Burgundertrüffeln können in Form und Grösse stark variieren, auch ihr Geruch ist je nach Reifegrad sehr unterschiedlich.


Geschichtliches

Erste Aufzeichnungen über die Suche von Burgundertrüffeln in der Schweiz stammen aus der Mitte des letzten Jahrhunderts. 1950 präsentierte Dyna, ein Lebensmittel verarbeitender Betrieb in Fribourg, die Sandwichcrème „Le Parfait“, welche mit Burgundertrüffeln veredelt war. Die Trüffeln wurden von lokalen Trüffelsuchern geliefert. Sie wurden damals nicht nur mit Hunden, sondern auch mithilfe der Trüffelfliege (Suillia tuberiperda) gesucht, die vom Duft der Trüffel angelockt wird, um dort ihre Eier abzulegen.

Im Verlaufe der Zeit wurden die Burgundertrüffeln aus wirtschaftlichen Gründen durch Herbsttrompeten ersetzt.


Wie bewahrt man Trüffeln auf ?

Burgundertrüffeln sollten möglichst rasch nach der Ernte im Kühlschrank bei ca. 5°C aufbewahrt werden, am besten in einem Tupperware in etwas Haushaltpapier eingewickelt und luftdicht verschlossen. So können sie ca. eine Woche aufbewahrt werden. 

Frische Burgundertrüffeln sollten nicht tiefgefroren werden, da sie dabei ihre Konsistenz und einen Teil ihres Aromas verlieren. Verarbeitet als Trüffelbutter (halb geraffelte Trüffel, halb zimmerwarme Butter, Salz) können sie jedoch gut eingefroren und so über mehrere Monate konserviert werden.

Burgundertrüffeln sollten - entgegen der gängigen Meinung - nicht in Reis aufbewahrt werden: sie trocknen dabei aus und verlieren ihr Aroma, und der Reis nimmt das Aroma kaum auf.

Zubereitung der Burgundertrüffel

Kenner schätzen den unverfälschten, charakteristischen Geschmack der Burgundertrüffel. Sie in der Gastronomie zu verwenden, ist eine Herausforderung, da sie eine Vielzahl flüchtiger Aromen enthält, die im Zubereitungsprozess sorgfältig eingebunden werden müssen. Eigelb, Butter, Fett eignen sich besonders dazu. 

Am besten werden Burgundertrüffel möglichst frisch verarbeitet. Sie sollten nicht gekocht werden, durch das Kochen verlieren sie einen Teil ihrer flüchtigen Aromen. Am besten entfaltet sich ihr einzigartiges Aroma, wenn sie geraffelt/gehobelt/gehackt, mit etwas Salz in zimmerwarme weiche Butter untergemischt wird. Diese Trüffelbutter kann ohne weiteres auch tiefgefroren werden, da die Butter das Trüffelaroma sehr schön aufnimmt und konserviert.